Reklama

среда, 13 июля 2016 г.

Муссовое пирожное "БРАЗИЛИЯ" в шоколадной глазури.


  Очень ярким пирожным с потрясающим вкусом, я хочу поделиться с вами. Пирожное легкое с идеальными пропорциями вкуса апельсина и кофе. Этот десерт представляет собой средний уровень по сложности, где сочетаются 5 слоёв: кофейный мусс, апельсиновое кремю, апельсиновый мусс с итальянской меренгой, шоколадно - кофейный бисквит и шоколадная глазурь. Главное терпение, аккуратность и тщательно следовать рецепту. В результате вы получите очень вкусное пирожное. 



Список продуктов: 


Для кофейного мусса: 

1) Сливки 33% - 250 мл; 
2) Кофейные зёрна - 30 гр; 
3) Молочный шоколад - 180 гр; 
4) Сливочное масло - 70 гр. 

Для апельсиновое кремю: 

1) Апельсиновый сок - 100 мл; 
2) Белый шоколад - 200 гр; 
3) Сахар - 30 гр; 
4) Яичные желтки - 60 гр; 
5) Цедра апельсина - 5 гр; 
6) Листовой желатин - 10 гр. 


Для шоколадно-кофейного бисквита: 

1) Миндальная мука - 50 гр; 
2) Сахарная пудра - 50 гр; 
3) Мука пшеничная - 35 гр; 
4) Желтки - 45 гр; 
5) Белки (1) - 20 гр; 
6) Белки (2) - 90 гр; 
7) Сахар - 30 гр; 
8) Какао - 15 гр; 
9) Сливочное масло - 25 гр,
+ 10 гр. для смазывания формы; 
10) Кофе молотый (хорошего качества) - 1 чайная ложка. 

Итальянская меренга: 

1) Белки - 50 гр; 
2) Сахар - 50 гр; 
3) Вода - 20 мл; 
4) Соль- щепотка. 

Апельсиновый мусс с итальянской меренгой: 

1) Апельсиновый сок (свежевыжатый) - 200 мл; 
2) Итальянская меренга - 100 гр;
3) Сливки 33% - 200 мл; 
4) Листовой желатин - 14 гр; 

Шоколадная глазурь: 

1) Сливки 33% - 100 мл; 
2) Вода - 100 мл; 
3) Какао - 80 гр; 
4) Сахар - 150 гр; 
5) Листовой желатин - 12 гр. 


Способ приготовления: 

Кофейный мусс: 

1) В сотейник наливаем 100 мл сливок. 
2) Высыпаем кофейные зёрна. 
3) Сотейник ставим на средний огонь, доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём настояться 10 минут. 
4) Растапливаем молочный шоколад на водяной бане либо микроволновке. 
5) В миску процеживаем сливки через сито. 
6) С помощью кулинарной лопатки отжимаем остатки ароматизированных сливок. 
7) К сливкам добавляем растопленный молочный шоколад. 
8) Тщательно перемешиваем массу венчиком либо лопаткой. 
9) В остывшую, но еще теплую шоколадную смесь добавляем размягченное сливочное масло. Хорошо перемешиваем, до однородности. Масло должно полностью раствориться. 
10) Оставшиеся сливки выливаем в высокую ёмкость, взбиваем в крепкую пену. 
11) Взбитые сливки перекладываем в шоколадную массу. Аккуратно перемешиваем лопаткой. 
12) Форму застилаем пищевой плёнкой. 
13) Переливаем кофейный мусс в форму. Толщина готового мусса должна быть 5 мм, проверяем зубочисткой. 
14) Убираем в морозильную камеру до полного застывания. 

Апельсиновое кремю: 

1) Первым делом замачиваем листовой желатин в холодной воде, до набухания. 
2) Белый шоколад растапливаем на водяной бане. 
3) В сотейнике соединяем: сахар, цедру апельсина, желтки. Смешиваем венчиком до однородности. 
4) Апельсиновый сок подогреваем в микроволновке до тёплого состояния. Затем выливаем в сотейник, хорошо перемешиваем. Ставим на средний огонь, постоянно помешивая варим до загустения массы, примерно до 83 градусов. 
5) Снимаем с огня и сразу вливаем растопленный белый шоколад. Хорошо перемешиваем лопаткой. 
6) Листовой желатин отжимаем и добавляем в горячую шоколадно-апельсиновую массу. Тщательно перемешиваем до полного растворения желатина. 
7) На застывший слой кофейного мусса выливаем апельсиновое кремю. 
8) Убираем в морозильную камеру до полного застывания. 

Шоколадно-кофейный бисквит: 

1) В миску выливаем желтки. 
2) К желткам добавляем 20 гр. белков, взбиваем венчиком до пышности. 
3) Высыпаем миндальную муку смешанную с сахарной пудрой, хорошо перемешиваем венчиком. 
4) Добавляем пшеничную муку, перемешиваем. 
5) Добавляем какао, перемешиваем. Тесто получается густым. 
6) Добавляем растопленное сливочное масло, перемешиваем. 
7) Добавляем молотый кофе, тщательно перемешиваем в однородную массу. 
8) В высокую ёмкость для сбивания выливаем 90 гр. белков. 
9) К белкам добавляем сахар, взбиваем до устойчивых пиков. 
10) В шоколадное тесто выкладываем взбитые белки, аккуратно перемешиваем лопаткой.
11) Форму для выпечки смазываем сливочным масло изнутри. 
12) Переливаем шоколадно-кофейное тесто в форму. 
13) Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160 градусов 20-25 минут. 
14) Готовность бисквита проверяем зубочисткой. 
15) Готовый бисквит остужаем в форме. 

Итальянская меренга: 

1) В сотейнике соединяем: сахар, воду. 
2) Ставим на огонь, постоянно помешивая доводим до кипения. 
3) Посте тог, как сироп закипел перестаём мешать, но продолжаем варить пока пузырьки на поверхности не станут мелкими. 
4) Как только сироп поставили вариться, белки выливаем в миску и начинаем взбивать на средней скорости. 
5) Когда белки слегка взобьются добавляем щепотку соли и взбиваем до устойчивых пиков. 
К ЭТОМУ МОМЕНТУ СИРОП ДОЛЖЕН БЫТЬ ГОТОВ! 
Очень важно, чтобы белки были взбиты одновременно с готовностью сахарного сиропа. 
6) Капля горячего сиропа, помещенная на блюдце должна сохранять форму, не расплываться и не стекать. 
7) Температура готового сиропа должна быть примерно 116-120 градусов. 
8) Не переставая взбивать белки вливаем горячий сироп непрерывной тонкой струйкой. Взбиваем белки до образования очень плотной и блестящей меренги. 
9) Взбиваем до тех пор, пока меренга не станет комнатной температуры. 
Итальянская меренга готова!


Апельсиновый мусс с итальянской меренгой: 

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания. 
2) В сотейник выливаем апельсиновый сок. 
3) Сотейник ставим на средний огонь, апельсиновый сок нагреваем, но не доводим до кипения. 
4) Набухший желатин отжимаем и кладём в горячий апельсиновый сок. Перемешиваем до полного растворения желатина. Оставляем в сторону остывать до комнатной температуры. 
5) В высокую миску выливаем охлажденные сливки и взбиваем до пышной устойчивой пены. 
6) В остывший апельсиновый сок вводим взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем лопаткой в одном направлении. 
7) Затем добавляем апельсиновую меренгу. Аккуратно перемешиваем в однородную массу. 
Апельсиновый мусс с итальянской меренгой готов! 

Сборка пирожных: 

1) Силиконовую форму ставим на ровную и твёрдую поверхность. 
2) Заливаем в форму мусс, примерно на 1/3. 
3) Убираем в морозильную камеру примерно на 5 минут, чтобы слой схватился. 
4) В это время достаём замороженные начинки и вынимаем из формы. 
5) Нарезаем полоски, шириной около 2 см, а длиной около 7 см, так чтобы они спокойно входили в форму. 
6) На застывший слой мусса выкладываем начинку по центру, желтой стороной вниз. 
7) Сверху наливаем мусс, так чтобы осталось 0,5 сантиметра от края ячеек.
8) Укладываем бисквит немного вдавливая его в мусс. 
9) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью, минимум на 3-4 часа. 

Шоколадная глазурь:  

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания. Примерно на 10 минут. 
2) В сотейнике соединяем: сахар, какао. Перемешиваем венчиком.
3) К сухой смеси добавляем: воду, сливки. Хорошо перемешиваем венчиком в однородную массу. 
4) Сотейник ставим на слабый огонь, помешивая доводим до кипения, и варим еще 2 минуты. Снимаем с огня. 
5) Набухший желатин отжимаем и добавляем в глазурь. Перемешиваем лопаткой до полного растворения желатина. 
6) Погружным блендером пробиваем шоколадную глазурь. Держим блендер вертикально, не поднимаем высоко. 
7) Процеживаем глазурь через мелкое сито в высокий мерный стакан. 
8) Рабочая температура шоколадной глазури для пирожных 32-33 градуса. 
9) Ставим решетку, под неё тарелку. 
10) Достаём пирожные из морозильной камеры, выдавливаем из формы. 
11) Поливаем пирожные шоколадной глазурью, начинаем лить из цента по спирали, чтобы глазурь равномерно покрыла пирожное. 
12) Даём постоять покрытому десерту 5 минут. 
13) Самой тонкой лопаткой, а лучше двумя аккуратно снимаем пирожные с решетки и кладём их на подложки. 
14) В качестве декора используем кофейные зёрна.
15) Готовое пирожное убираем в холодильник, через 2 часа пирожное будет готово к подаче. 

Муссовое пирожное "Бразилия" готово!