Reklama

воскресенье, 24 декабря 2017 г.

Торт "Опера"

Предлагаю приготовить торт "Опера". Это один из самых знаменитых десертов французских кондитеров, известный уже более 100 лет. Торт "Опера" состоит из миндальных коржей "Джоконда", пропитанных кофейным сиропом, поочередно смазанных кофейным и шоколадным кремами, и покрытый сверху шоколадной глазурью. 
Торт "Опера" появился во Франции и сразу завоевал бешеную популярность, это одна из ключевых фигур в кондитерском искусстве. 


СПИСОК ПРОДУКТОВ:

Бисквит Джоконда:
1) Яйцо - 200 гр; 
2) Яичные желтки - 70 гр; 
3) Яичные белки - 110 гр; 
4) Миндальная мука - 200 гр; 
5) Сахарная пудра - 160 гр; 
6) Сахар - 90 гр; 
7) Мука пшеничная - 90 гр.

Прямоугольная форма (рамка) - 20 х 30 см.

Кофейный сироп: 
1) Вода - 125 гр; 
2) Сахар - 65 гр; 
3) Кофе (растворимый) - 7 гр

Шоколадный ганаш:
1) Тёмный шоколад 70% - 150 гр; 
2) Молоко - 110 гр; 
3) Сливки 33% - 40 гр; 
4) Сливочное масло - 20 гр.
Кофейно-масляный крем: 

Кофейно-масляный крем: 
1) Кофе (растворимый) - 8 гр;
2) Вода (горячая) - 30 гр; 
3) Яйцо - 1 шт; 
4) Яичный желток - 1 шт; 
5) Сахар - 100 гр; 
6) Вода - 60 гр; 
7) Экстракт ванили - 0,5 ч.ложки; 
8) Сливочное масло (несолёное) - 180 гр.

Шоколадная глазурь: 
1) Желатин (листовой) - 10 гр; 
2) Сливки 33% - 110 гр; 
3) Вода - 135 гр; 
4) Сахар - 160 гр; 

5) Какао (порошок) - 60 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 

Бисквит "Джоконда": 
1) В глубокой миске соединяем: цельные яйца, яичные желтки, сахарную пудру. Взбиваем венчиком на средней скорости пока масса не станет светлой и более воздушной. 
2) Добавляем миндальную муку, перемешиваем. 
3) В отдельную ёмкость добавляем яичные белки. 
4) К белкам добавляем сахар, взбиваем венчиком в светлую, пышную и устойчивую пену. 
5) В яично-миндальную смесь добавляем 1/3 взбитого белка, перемешиваем лопаткой. 
6) Добавляем пшеничную муку, перемешиваем тесто венчиком так, чтобы не оставалось кусочков непромешаной муки. 
7) В хорошо промешанное тесто добавляем частями оставшиеся белки. Аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить максимальный объём. 
8) Получается 904 гр готового теста. Тесто делим на 3 части. Выходит по 300 гр на корж. 
9) На рабочую поверхность кладём фольгу, поверх чуть меньше по размеру лист пергамента, ставим кулинарную форму, фольгу фиксируем на форме. 
10) Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом. 
11) На твёрдую огнеупорную поверхность кладём силиконовый коврик, поверх форму. 
12) Выкладываем первую часть теста. Равномерно распределяем тесто кулинарной лопаткой. 
13) Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов 15 минут. 
14) Готовый корж достаём из духовки и даём время немного остыть, примерно 5-10 минут. 
15) Затем аккуратно проводим ножом по стенкам формы и извлекаем корж. Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки. 
16) Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 2 коржа. 
Пока коржи остывают приступаем к приготовлению кофейного сиропа. 

Кофейный сироп: 
1) В сотейнике соединяем: воду, сахар, растворимый кофе. Смешиваем все ингредиенты венчиком. 
2) Сотейник ставим на огонь, помешиваем венчиком до полного растворения сахара и кофе, доводим до кипения. 
3) Снимаем с огня, переливаем в удобную ёмкость и даём время полностью остыть. 
Пока кофейный сироп остывает приступаем к приготовлению шоколадного ганаша. 

Шоколадный ганаш: 
1) В сотейнике соединяем: молоко, сливки. 
2) Сотейник ставим на средний огонь, доводим до горячего состояния, но не кипятим и снимаем с огня. 
3) В горячие сливки добавляем поломанный на кусочки шоколад. Даём постоять пару минут, чтобы шоколад начал таять и после чего с легкостью перемешиваем до однородной, гладкой и блестящей массы.
4) В конце добавляем сливочное масло комнатной температуры. Размешиваем венчиком до однородной консистенции. 
5) Если кусочки масла до конца не разошлись, то ганаш пробиваем погружным блендером. 
Готовый ганаш отставляем в сторону и начинаем приготовление кофейно-масляного крема. 

Кофейно-масляный крем: 
1) Первым делом приготовим кофейную основу для крема. Растворимый кофе смешиваем с горячей водой. Перемешиваем до полного растворения кофе. 
2) Затем подготавливаем все ингредиенты для сиропа. В сотейнике соединяем: воду, сахар.
3) В глубокой миске соединяем яйцо и желток. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры. Взбиваем венчиком до пышности. 
4) Сотейник ставим на средний огонь. Постоянно помешивая доводим до кипения, затем варим сироп не мешая до температуры 116 градусов. 
5) Взбивая яйца на низкой скорости вливаем готовый сиропа тонкой струйкой. Стараемся не попадать на прутья венчика, постепенно увеличиваем скорость до максимальной. Взбиваем до светлой, пышной массы, до тех пор пока масса не остынет до 35 градусов. 
6) Затем добавляем экстракт ванили, перемешиваем. 
7) Добавляем размягченное сливочное масло комнатной температуры. Это очень важно, иначе если температура масла будет ниже, то крем свернется. Взбиваем венчиком в пышный и глянцевый крем. 
8) В конце добавляем кофейный сироп и качественно перемешиваем венчиком в однородную массу. 
Кофейно-масляный крем готов. Приступаем к сборке торта. 

Сборка торта: 
1) На низ кулинарной рамки закрепляем пищевую пленку и ставим на ровную и твёрдую поверхность. 
2) Выкладываем первый корж, хорошо его пропитываем кофейным сиропом по всей поверхности. 
3) Масляный крем делим на две равные части и выкладываем первую часть на первый корж. Равномерно распределяем крем по всей поверхности. 
4) Выкладываем второй корж, пропитываем кофейным сиропом по всей поверхности. 
5) Выкладываем шоколадный ганаш и аккуратно разравниваем. 
6) Выкладываем третий корж, пропитываем оставшимся кофейным сиропом. 
7) Выкладываем вторую часть масляного крема и стараемся максимально ровно выровнять по всей поверхности. 
8) Накрываем пищевой плёнкой и убираем торт в холодильник на 1-2 часа. 
Пока торт охлаждается займёмся приготовлением шоколадной глазури. 

Шоколадная глазурь: 
1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде на 10 минут. 
2) В сотейнике соединяем: сахар, воду, сливки. Хорошо перемешиваем венчиком. 
3) Сотейник ставим на средний огонь помешвиваем венчиком доводим до кипения. 
4) Добавляем какао, постоянно помешивая доводим до кипения и снимаем с огня. 
5) Набухший желатин отжимаем и добавляем в глазурь. Перемешиваем венчиком до полного растворения желатина. Рабочая температура шоколадной глазури должна быть 30 градусов. 
6) Достаём охлажденный торт. Снимаем пищевую плёнку. Покрываем торт шоколадной глазурью. 
7) Убираем торт в холодильник на 1 час, чтобы глазурь застыла. 
8) По истечении этого времени достаем охлажденный торт, снимаем пищевую плёнку. 
9) Ставим торт на картонную подложку. 
10) Аккуратно проводим ножом по стенкам формы и извлекаем торт. Срезаем все неровные края. 
Идеальная высота торта должна быть не более 3,5 см. 
Торт можно подавать целиком либо нарезанный на пирожные. 
Сверху торт украшаем золотым кандурином или пищевым золотом, а также зернами кофе или молотыми фисташками, всё на ваш вкус. 

Более подробную информацию по приготовлению торта "Опера", смотрите в видео-рецепте чуть ниже. 


Желаю вам приятного аппетита. До новых встреч. 

CAKE "OPERA"

I propose to make a cake "Opera". This is one of the most famous desserts of French confectioners, known for more than a year. Cake "Opera" consists of almonds "Gioconda", impregnated with coffee syrup, alternately lubricated with coffee and chocolate creams, and covered with chocolate glaze.
Cake "Opera" appeared in France and immediately won frenzied popularity, this is one of the key figures in the confectionery art.

GROCERY LIST:

Biscuit Gioconda:
1) Egg - 200 g;
2) Egg yolks - 70 gr;
3) Egg proteins - 110 g;
4) Almond flour - 200 gr;
5) Sugar powder - 160 g;
6) Sugar - 90 gr;
7) Wheat flour - 90 gr.

The rectangular shape (frame) is 20 x 30 cm.

Coffee syrup:
1) Water - 125 g;
2) Sugar - 65 gr;
3) Coffee (soluble) - 7 gr

Chocolate ganache:
1) Dark chocolate 70% - 150 g;
2) Milk - 110 g;
3) Cream 33% - 40 g;
4) Butter - 20 gr.

Coffee-Butter Cream:
1) Coffee (soluble) - 8 g;
2) Water (hot) - 30 g;
3) Egg - 1 piece;
4) Egg yolk - 1 piece;
5) Sugar - 100 gr;
6) Water - 60 g;
7) Vanilla extract - 0.5 teaspoonful;
8) Butter (unsalted) - 180 gr.

Chocolate glaze:
1) Gelatin (leaf) - 10 g;
2) Cream of 33% - 110 g;
3) Water - 135 g;
4) Sugar - 160 g;
5) Cocoa (powder) - 60 gr.

COOKING METHOD:

Biscuit "Gioconda":
1) In a deep bowl we combine: whole eggs, egg yolks, sugar powder. Beat whisk at medium speed until the mass becomes light and more airy.
2) Add the almond flour, mix it.
3) In a separate container, add egg whites.
4) Add sugar to the proteins, beat whisk in a light, lush and firm foam.
5) In the egg-almond mixture, add 1/3 of the whipped protein, mix the spatula.
6) Add wheat flour, stir the dough with a whisk so that no pieces of unbroken flour remain.
7) In a well-mixed dough, add the remaining proteins. Gently shuffle the blade from bottom to top to keep the maximum volume.
8) It turns out 904 grams of finished dough. The dough is divided into 3 parts. It goes on 300 gr per cake.
9) Put a foil on the work surface, a sheet of parchment on top of a slightly smaller sheet, put the culinary form, and fix the foil on the mold.
10) We thoroughly lubricate the form from the inside with butter.
11) Put a silicone mat on top of the mold on a solid refractory surface.
12) We spread the first part of the test. Evenly distribute the dough with a culinary spatula.
13) Bake in the oven for 15 minutes, heated to 180 degrees.
14) We take the finished cake from the oven and let the time cool down for a little, about 5-10 minutes.
15) Then gently knife along the walls of the mold and remove the cake. Leave to cool without removing the paper for baking.
16) Next, my form, wipe it dry and similarly bake the remaining 2 crusts.
While the cakes cool down, we begin to prepare coffee syrup.

Coffee syrup:
1) In a sauté pan we combine: water, sugar, instant coffee. Mix all the ingredients with a whisk.
2) Place the sauté pan on the fire, stir it with a whisk until the sugar and coffee are completely dissolved, bring to a boil.
3) Remove from the fire, pour into a convenient container and let the time cool down completely.
While the coffee syrup is cooling down, we begin to prepare the chocolate ganache.

Chocolate ganache:
1) In a sauté pan we combine: milk, cream.
2) We put the saucepan on medium fire, bring it to a hot state, but do not boil it and remove it from the fire.
3) Add hot chocolate to the chocolate. Let's stand for a couple of minutes, so that the chocolate begins to melt and then it is easily mixed to a homogeneous, smooth and shiny mass.
4) Finally add butter at room temperature. Stir with a whisk to a homogeneous consistency.
5) If the pieces of oil are not completely separated, then the ganache is punched with an immersion blender.
Ready ganache set aside and start cooking coffee and oil cream.

Coffee-Butter Cream:
1) First of all, we prepare the coffee grounds for the cream. Instant coffee is mixed with hot water. Stir until the coffee is completely dissolved.
2) Then prepare all the ingredients for the syrup. In the saucepan we connect: water, sugar.
3) In a deep bowl, combine the egg and yolk. It is very important that they are at room temperature. Beat whisk until fluffy.
4) Place the stewpan on medium fire. Stirring constantly bring to a boil, then cook the syrup without interfering with a temperature of 116 degrees.
5) Beating eggs at low speed pour the finished syrup with a thin trickle. We try not to fall on the rods of the corolla, we gradually increase the speed to the maximum. Shake until light, lush mass, until the mass has cooled to 35 degrees.
6) Then add the vanilla extract, mix.
7) Add softened butter at room temperature. This is very important, otherwise if the temperature of the oil is lower, the cream will curdle. Beat in a lavish and glossy cream.
8) At the end, add the coffee syrup and mix it thoroughly with a whisk into a homogeneous mass.
The coffee-and-oil cream is ready. Let's start assembling the cake.

Cake assembly:
1) On the bottom of the culinary frame, fix the food film and put it on a flat and firm surface.
2) We spread the first cake, it is well impregnated with coffee syrup on the whole surface.
3) The oil cream is divided into two equal parts and we spread the first part on the first cake. Evenly distribute the cream on the entire surface.
4) Lay out the second cake, soaked with coffee syrup on the entire surface.
5) Spread the chocolate ganache and gently level it.
6) Lay out the third cake, soak the remaining coffee syrup.
7) We spread the second part of the oil cream and try to equalize the entire surface as much as possible.
8) Cover the food film and remove the cake in the refrigerator for 1-2 hours.
While the cake is cooled, let's take care of the preparation of chocolate glaze.

Chocolate glaze:
1) Leaf gelatin soaked in cold water for 10 minutes.
2) In the sauté pan we combine sugar, water, cream. Mix well the whisk.
3) Put the sauté pan on the middle fire and stir it with a whisk to a boil.
4) Add cocoa, stirring constantly bring to a boil and remove from heat.
5) Swell the gelatin and squeeze it into the glaze. Mix the whisk until the gelatin is completely dissolved. The working temperature of chocolate glaze should be 30 degrees.
6) Take the cooled cake. We remove food film. Cover the cake with chocolate icing.
7) We remove the cake in the fridge for 1 hour, so that the frost is frozen.
8) After this time we take out the cooled cake, we remove the food film.
9) Put the cake on a cardboard substrate.
10) Carefully hold the knife along the walls of the mold and extract the cake. Cut all the rough edges.
The ideal height of the cake should not be more than 3.5 cm.
The cake can be served whole or cut into cakes.
We decorate the cake with gold candurin or food gold, as well as coffee grains or ground pistachios, all for your taste.

More detailed information on the preparation of the cake "Opera", see in the video recipe just above.