Reklama

среда, 6 июня 2018 г.

Муссовый торт "ЛЮБИМАЯ ЯГОДКА".

Хочу поделиться чудесным рецептом муссового торта с чёрной смородиной. Вкус чёрной смородины, лимона и белого шоколада придают торту летний и свежий вкус. Торт состоит из: миндального бисквита, ягодного компоте, мусса из черной смородины, лимонного мусса на белом шоколаде и зеркальной глазури. На мой взгляд, это самый вкусный муссовый торт, который мне доводилось готовить, воздушный, нежный, в меру сладкий, с приятной ягодной кислинкой. Изюминка данного торта в цельных ягодах черной смородины, которые делают разрез торта невероятно привлекательным, а в сочетании с муссом на основе белого шоколада и бисквита на миндальной муке, эти ягоды подарят истинное наслаждение.




СПИСОК ПРОДУКТОВ:
Зеркальная глазурь:
1) Желатин (листовой) - 12 гр; 
2) Сахар - 150 гр; 
3) Вода - 75 гр; 
4) Инвертный сироп - 150 гр; 
5) Шоколад белый - 150 гр; 
6) Сгущенное молоко - 100 гр; 
7) Диоксид титана - 0,5 ч.ложки; 
8) Пищевой краситель.

Компоте из чёрной смородины:
1) Ягоды чёрной смородины - 200 гр; 
2) Сахар - 70 гр; 
3) Кукурузный крахмал - 1 ч.ложка; 
4) Желатин (листовой) - 4 гр.
Кулинарное кольцо 14d - 1 шт.

Мусс из чёрной смородины: 
1) Сливки 33% - 80 гр; 
2) Сахар - 50 гр; 
3) Пюре чёрной смородины - 130 гр; 
4) Желатин (листовой) - 4 гр.
Кулинарное кольцо 14d - 1 шт.

Бисквит "Джоконда":
1) Мука миндальная - 30 гр; 
2) Мука пшеничная - 10 гр; 
3) Сахарная пудра - 25 гр; 
4) Яйцо - 1 шт; 
5) Яичные белки - 35 гр; 
6) Сливочное масло - 10 гр; 
7) Ванильный сахар с натур.ванилью - 15 гр. 
Кулинарное кольцо 14d - 1 шт.

Лимонный мусс:
1) Сливки 33% - 250 гр;  
2) Шоколад белый - 200 гр; 
3) Молоко - 120 гр; 
4) Лимонный сок - 30 гр; 
5) Желатин (листовой) - 8 гр. 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 
Зеркальная глазурь: 
1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания. 
2) В высокий мерный стакан высыпаем поломанный на кусочки белый шоколад.
3) К белому шоколаду добавляем сгущенное молоко. 
4) В сотейнике соединяем: сахар; воду; сироп глюкозы. Ставим на средний огонь, лопаткой аккуратно размешиваем до однородного состояния. Варим сироп до температуры 103 градуса, мешать не нужно. Сироп будет готов примерно через 2 минуты после закипания. 
5) Горячий сироп выливаем в стакан с белым шоколадом и сгущенным молоком. 
Оставляем буквально на пару минут, чтобы шоколад расплавился, после чего перемешиваем до однородного и гладкого состояния. 
6) Добавляем диоксид титана, хорошо перемешиваем. 
7) Добавляем пищевой краситель, тщательно перемешиваем. 
8) Желатин отжимаем и добавляем в шоколадную смесь, перемешиваем до полного растворения желатина.
9) Пробиваем глазурь погружным блендером. Блендер держим под углом примерно 45 градусов, взбиваем на самой низкой скорости и стараемся не поднимать блендер над поверхностью глазури. 
10) Г
лазурь пропускаем через мелкое сито. 
11) Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник, минимум на 5-6 часов, но лучше на ночь. 
Глазурь можно приготовить заранее за несколько дней и поставить в холодильник, таким образом она может хранится месяц. 

Компоте из черной смородины: 
1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания. 
2) Кукурузный крахмал смешиваем с 2 столовыми ложками сахара. 
3) В сотейник кладём замороженные ягоды чёрной смородины, высыпаем оставшийся сахар и ставим на малый огонь . Постоянно помешиваем, до полного размораживания ягод.
4) После того, как смородина полностью разморозилась добавляем сахар смешанный с крахмалом. Помешивая массу доводим до кипения и лёгкого загустения, затем снимаем с огня.
5) Набухший желатин отжимаем и кладём в горячую массу, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина. 
6) Плотно натягиваем пищевую пленку на кольцо диаметром 14 см. Чтобы плёнка хорошо прилипала, края формы смачиваем водой и фиксируем пленку на кольце. 
7) Кольцо ставим на твёрдую и ровную поверхность. 
8) Выливаем ягодную массу. Распределяем ровным слоем.
9) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1 час. А тем временем приготовим мусс из чёрной смородины. 

Мусс из чёрной смородины:
1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания. 
2) В сотейник выливаем ягодное пюре из чёрной смородины, перемешиваем лопаткой. Ставим на средний огонь постоянно помешивая доводим массу до горячего состояния для полного растворения сахара, не кипятим. Снимаем с огня.
3) Листовой желатин отжимаем и добавляем в горячее ягодное пюре, перемешиваем до полного растворения желатина. 
4) Охлажденные сливки переливаем в глубокую ёмкость или миску, взбиваем до мягких пиков. 
5) В остывшую массу из чёрной смородины выкладываем частями взбитые сливки, качественно перемешиваем лопаткой. 
6) Достаём из морозильной камеры ягодное компоте и поверх заливаем муссом из чёрной смородины. 
7) Убираем в морозильную камеру на 1-2 часа.  А тем временем приготовим бисквит Джоконда.

Бисквит "Джоконда": 
1) В глубокую миску добавляем яйцо, взбиваем венчиком до пышности. 
2) Добавляем сахарную пудру, хорошо смешиваем венчиком. 
3) Добавляем миндальную муку, перемешиваем. 
4) Добавляем пшеничную муку, перемешиваем. 
5) Добавляем растопленное сливочное масло, качественно перемешиваем до однородности. 
6) В отдельную ёмкость выливаем яичные белки комнатной температуры. 
7) К белкам добавляем сахар, взбиваем венчиком в светлую, пышную и устойчивую пену. 
8) В тесто выкладываем взбитые белки и аккуратно перемешиваем лопаткой. 
9) На противень кладем силиконовый коврик, поверх лист пергамента. Ставим кулинарное кольцо и выкладываем тесто в форму, равномерно распределяем кулинарной лопаткой.
10) Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160 градусов 25-30 минут. 
11) Готовый бисквит достаём из духовки и даём время остыть до комнатной температуры. А тем временем подготовим лимонный мусс.

Лимонный мусс: 
1) Желатин замачиваем в холодной воде, до набухания. 
2) В сотейник наливаем молоко, ставим на средний огонь. Постоянно помешивая нагреваем до горячего состояния и снимаем с огня.
3) В горячее молоко добавляем поломанный на кусочки белый шоколад и оставляем на пару минут. Шоколад размягчился после чего с легкостью перемешиваем массу до однородности. 
4) Набухший желатин отжимаем и добавляем в молочно-шоколадную смесь. Перемешиваем лопаткой до полного растворения желатина.
5) Погружным блендером пробиваем смесь. 
6) Добавляем лимонный сок, перемешиваем лопаткой. Масса немного загустеет и станет кремообразной.
7) В отдельную глубокую миску выливаем охлажденные сливки, взбиваем до устойчивых пиков. 
8) В шоколадно - лимонную смесь вводим взбитые сливки частями, аккуратно перемешиваем до однородности. 
9) Мусс готов перекладываем его в кулинарный мешок.

Сборка торта: 
1) На твёрдую поверхность ставим силиконовую форму, я буду использовать форму эклипс. 
2) На дно формы выкладываем лимонный мусс, толщиной в 1 см. Ровно распределяем кулинарной лопаткой и убираем в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы слой схватился. 
3) Достаём из морозильной камеры ягодное компоте с муссом из чёрной смородины. ВСЕ СЛОИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ЗАМОРОЖЕННЫМИ. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем начинку. Снимаем пищевую плёнку. На застывший слой лимонного мусса, выкладываем начинку муссовой стороной вниз. 
4) Доливаем лимонный мусс, чтобы он полностью покрывал замороженные слои, стараясь по бокам заполнить всё пространство. Кулинарной лопаткой разравниваем поверхность. 
5) Достаем бисквит, толщина бисквита должна быть не более 1 см. Поэтому если ваш бисквит выше, обязательно срезаем излишки.
6) Кладём сверху бисквит, слегка придавливая. Убираем в морозильную камеру на 8 -10 часов. 
7) По истечении этого времени приступаем к декорированию торта. Достаём зеркальную глазурь из холодильника. 
8) Снимаем пищевую плёнку и приводим глазурь в рабочее состояние (см.видео). Разогреваем в микроволновке импульсами 2-3 раза по 30 секунд. Глазурь подходящей температуры должна быть жидкой у стенок стакана, а центр останется замороженным. Повторно пробиваем погружным блендером до однородного состояния. 
9) Пропускаем глазурь через мелкое сито. 
10) Необходимо заранее подготовить рабочее место. Нужна большая тарелка или противень и устойчивая высокая подставка, диаметром меньше торта.
11) Достаём торт из морозильной камеры. Он должен быть полностью замороженным. Извлекаем из формы и ставим на подставку. 
12) Следы от формы, аккуратно срезаем ножом. Чтобы глазурь легла ровно, ее нужно наносить на абсолютно гладкую поверхность.
13) Рабочая температура зеркальной глазури на белом шоколаде от 32 до 35 градусов. 
14) Аккуратно поливаем торт глазурью из мерного стакана. Удобно рисовать спираль, поливая из центра к краям круговыми движениями.
15) Образовавшиеся нити ножом или шпателем аккуратно заворачиваем под низ торта. 
16) С помощью широкого ножа или шпателя АККУРАТНО снимаем торт с подставки и кладём его на заранее подготовленную подложку. На подложку обязательно наносим немного глазури, чтобы закрепить торт. 
17) Декорируем и убираем в холодильник на 5-6 часов оттаивать. Излишки глазури можно собрать и использовать повторно.

Более подробную информацию по приготовлению муссового торта "ЛЮБИМАЯ ЯГОДКА", смотрите в видео-рецепте чуть ниже.


Желаю вам приятного аппетита. До новых встреч!


Mousse cake "FAVORITE BERRY"
I want to share a wonderful recipe for a mousse cake with black currant. The taste of black currant, lemon and white chocolate gives the cake a summer and fresh taste. The cake consists of: almond biscuit, berry compote, black currant mousse, lemon mousse on white chocolate and mirror glaze. In my opinion, this is the most delicious mousse cake I've ever cooked, airy, tender, sweetly sweet, with pleasant berry sourness. The highlight of this cake in whole black currant berries, which make the cut of the cake incredibly attractive, and in combination with a mousse based on white chocolate and biscuit on almond flour, these berries will give a real pleasure.

GROCERY LIST:
Mirror glaze:
1) Gelatin (leaf) - 12 g;
2) Sugar - 150 g;
3) Water - 75 g;
4) Inverted syrup - 150 g;
5) Chocolate white - 150 g;
6) Condensed milk - 100 g;
7) Titanium dioxide - 0.5 teaspoons;
8) Food coloring.

Compote of black currant:
1) Berries of black currant - 200 gr;
2) Sugar - 70 g;
3) Cornstarch - 1 teaspoon;
4) Gelatin (leaf) - 4 g.
Cooking ring 14d - 1 pc.

Blackcurrant Mousse:
1) Cream 33% - 80 g;
2) Sugar - 50 g;
3) Blackcurrant puree - 130 g;
4) Gelatin (leaf) - 4 g.
Cooking ring 14d - 1 pc.

Biscuit "Gioconda":
1) Almond flour - 30 gr;
2) Wheat flour - 10 gr;
3) Sugar powder - 25 g;
4) Egg - 1 piece;
5) Egg proteins - 35 g;
6) Butter - 10 gr;
7) Vanilla sugar with natur.vanily - 15 gr.
Cooking ring 14d - 1 pc.

Lemon mousse:
1) Cream of 33% - 250 g;
2) Chocolate white - 200 g;
3) Milk - 120 g;
4) Lemon juice - 30 g;
5) Gelatin (leaf) - 8 g.

COOKING METHOD:
Mirror glaze:
1) Leaf gelatin soak in cold water, before swelling.
2) In a high measuring glass, pour out the white chocolate, broken into pieces.
3) Add the condensed milk to the white chocolate.
4) In the sauté pan we combine: sugar; water; glucose syrup. We put on average fire, with a shovel gently stir to a homogeneous state. Cook the syrup to a temperature of 103 degrees, do not interfere. The syrup will be ready in about 2 minutes after boiling.
5) Pour the hot syrup into a glass with white chocolate and condensed milk. We leave it literally for a couple of minutes for the chocolate to melt, after which we mix it to a homogeneous and smooth state.
6) Add titanium dioxide, mix well.
7) Add food coloring, mix thoroughly.
8) Gelatine is pressed and added to the chocolate mixture, mixed until the gelatin is completely dissolved.
9) Break through the glaze with a submerged blender. We hold the blender at an angle of about 45 degrees, whisk at the lowest speed and try not to lift the blender above the glaze surface.
10) We glaze the glaze through a fine sieve.
11) Cover the glaze with a film in contact and clean in the refrigerator, at least 5-6 hours, but preferably at night.
Glaze can be prepared in advance for a few days and put in the refrigerator, so it can be stored for a month.

Compote of black currant:
1) Leaf gelatin soak in cold water, before swelling.
2) Cornstarch is mixed with 2 tablespoons of sugar.
3) Put frozen berries of black currant in the stewpan, pour out the remaining sugar and put it on a small fire. We stir constantly, until the berries are completely thawed.
4) After the currant is completely thawed, add sugar mixed with starch. Stirring the mass is brought to a boil and light thickening, then removed from the fire.
5) Swell the gelatin and squeeze it into a hot mass, mix well until the gelatin is completely dissolved.
6) Tightly tighten the food film on a ring with a diameter of 14 cm. In order for the film to adhere well, wet the edges of the mold with water and fix the film on the ring.
7) We put the ring on a firm and level surface.
8) We pour out the berry mass. Distribute an even layer.
9) We remove into the freezer with the solid surface until it is completely frozen. Approximately 1 hour. In the meantime, we will prepare mousse from black currant.

Blackcurrant Mousse:
1) Leaf gelatin soak in cold water, before swelling.
2) In the saucepan pour the berry puree from black currant, mix the spatula. We put on an average fire constantly stirring we bring weight up to a hot condition for full dissolution of sugar, we do not boil. We remove from the fire.
3) Leaf gelatin squeeze and add to hot berry puree, mix until the gelatin is completely dissolved.
4) Chilled cream is poured into a deep bowl or bowl, whisked to soft peaks.
5) In the cooled mass of black currant, spread out the portions of whipped cream, mix it qualitatively with a spatula.
6) We take from the freezer berry compote and pour over the mousse of black currant.
7) We remove into the freezer for 1-2 hours. In the meantime, we'll prepare the Gioconda biscuit.

Biscuit "Gioconda":
1) In a deep bowl, add the egg, beat whisk until fluffy.
2) Add the powdered sugar, mix well the whisk.
3) Add the almond flour, mix it.
4) Add wheat flour, stir.
5) Add the melted butter, stir thoroughly until homogeneity.
6) In a separate container pour egg proteins at room temperature.
7) Add sugar to the proteins, beat whisk in a light, lush and firm foam.
8) In the dough, spread the whipped whites and gently mix the spatula.
9) Put a silicone mat on the baking tray, over a sheet of parchment. We put the culinary ring and spread the dough into a uniform, evenly distributing it with a culinary spatula.
10) Bake a biscuit in the oven, heated to 160 degrees 25-30 minutes.
11) We take the finished biscuit from the oven and let it cool down to room temperature. Meanwhile, we will prepare the lemon mousse.

Lemon mousse:
1) Gelatine soaked in cold water, before swelling.
2) Pour the milk into the sauté pan, put it on medium fire. Constantly stirring it is heated up to a hot condition and we remove from fire.
3) Add the white chocolate to the hot milk and leave it for a couple of minutes. The chocolate is softened after that it is easy to mix the mass to homogeneity.
4) Swell the gelatin and squeeze it into the milk chocolate mixture. Mix with spatula until gelatin is completely dissolved.
5) We pierce the mixture with a submerged blender.
6) Add the lemon juice, mix it with a spatula. The mass will thicken slightly and become creamy.
7) In a separate deep bowl, pour out the cooled cream, whisk until stable peaks.
8) In the chocolate-lemon mixture, add whipped cream in portions, gently mix until homogeneous.
9) Mousse is ready to shift it into a culinary bag.

Cake assembly:
1) We put a silicone shape on a solid surface, I will use the eclips form.
2) Put the lemon mousse 1 cm thick on the bottom of the mold. We distribute it evenly with the culinary spatula and put it into the freezer for 10-15 minutes, so that the layer will grasp.
3) We take from the freezer berry compote with black currant mousse. ALL LAYERS SHOULD BE FULLY FROZEN. Gently conduct a knife along the walls of the ring and remove the filling. We remove food film. On the frozen layer of lemon mousse, spread the stuffing with the mousse side down.
4) We add lemon mousse, so that it completely covers the frozen layers, trying to fill the whole space on the sides. Culinary spatula level the surface.
5) We take the biscuit, the thickness of the biscuit should not be more than 1 cm. Therefore, if your biscuit is higher, we necessarily cut the surplus.
6) Put the biscuit on top, lightly pressing down. We remove it to the freezer for 8-10 hours.
7) After this time, we begin to decorate the cake. We take the mirror frosting from the refrigerator.
8) Remove the food film and bring the glaze into working condition (see video). We warm the microwave in pulses 2-3 times for 30 seconds. The glaze of a suitable temperature should be liquid near the walls of the glass, and the center will remain frozen. Re-pierce the submerged blender to a homogeneous state.
9) We pass the glaze through a fine sieve.
10) It is necessary to prepare the workplace in advance. Need a large plate or baking tray and a stable high stand, diameter smaller than the cake.
11) Take the cake from the freezer. It must be completely frozen. We remove it from the mold and put it on the stand.
12) Traces of the form, gently cut with a knife. In order for the glaze to lie flat, it must be applied to an absolutely smooth surface.
13) The working temperature of mirror glaze on white chocolate is from 32 to 35 degrees.
14) Gently pour the cake with glaze from the measuring cup. It is convenient to draw a spiral, pouring from the center to the edges in circular motions.
15) Form the thread with a knife or spatula gently wrap it under the bottom of the cake.
16) Using a wide knife or spatula, Gently remove the cake from the stand and put it on the previously prepared substrate. On the substrate, we must apply a little glaze to fix the cake.
17) We decorate and clean in the refrigerator for 5-6 hours to thaw. Surplus glaze can be collected and reused.

More detailed information on the preparation of the mousse cake "FAVORITE BERRY", see in the video recipe just above.


I wish you a pleasant appetite. Until next time!

Комментариев нет:

Отправить комментарий