Reklama

понедельник, 16 мая 2016 г.

Муссовое пирожное "Холодное сердце" в зеркальной глазури.

 Предлагаю невероятный рецепт современного десерта, муссового пирожного. Этот десерт представляет собой первый по сложности уровень, где сочетаются 4 слоя: шоколадный бисквит, ягодное конфи, ванильный мусс и зеркальная глазурь. Десерт одновременно простой и очень сложный, требует чёткого соблюдения технологии.
  Этот десерт потрясающе вкусный и выглядит презентабельно.

  




СПИСОК ПРОДУКТОВ: 

ЯГОДНОЕ КОНФИ:

1) Брусника (замороженная) - 300 гр;
2) Листовой желатин - 8 гр;
3) Кукурузный крахмал - 12 гр; 
4) Сахар - 80 гр. 

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ:

1) Мука - 80 гр;
2) Какао - 15 гр;
3) Сахар - 100 гр;
4) Оливковое масло - 40 мл; 
5) Сливочное масло - 10 гр;
6) Молоко - 50 мл;
7) Яйца - 4 шт;
8) Разрыхлитель - 5 гр.


ВАНИЛЬНЫЙ МУСС: 

1) Белый шоколад - 250 гр;
2) Сливки 33 % - 400 мл; 
3) Листовой желатин - 15 гр; 
4) Стручки ванили - 2 шт;
5) Молоко - 250 мл;
6) Цедра апельсина - 1 ст. ложка. 

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

1) Белый шоколад - 150 гр; 
2) Листовой желатин - 12 гр; 
3) Сироп глюкозы - 150 гр; 
4) Сахар - 150 гр; 
5) Вода - 50 мл;
6) Сгущенные сливки - 100 мл;
7) Пищевой краситель (гелевый) 

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: 

1) Весы.
2) Пирометр.
3) Любые силиконовые формы небольшого размера. 
4) Подложки для пирожных.
5) Пищевая плёнка.
6) Высечки. 



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

ЯГОДНОЕ КОНФИ:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде до набухания, примерно на 10 минут.

2) В сотейник перекладываем размороженную бруснику и пробиваем погружным блендером в пюре.

3) Готовое пюре перетираем через сито, чтобы удалить твёрдые частички.

4) В сахар насыпаем кукурузный крахмал и смешиваем.
5) Ягодное пюре ставим на малый огонь в него добавляем сахар смешанный с крахмалом, перемешиваем хорошо силиконовой лопаткой, чтобы не было комочков. Пюре доводим до кипения постоянно помешивая, когда масса загустела и закипела снимаем с огня.
6) Набухший желатин отжимаем и добавляем в горячее ягодное пюре, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина.
7) Противень застилаем пищевой плёнкой, в него переливаем пюре.
8) Толщина слоя должна быть не более 7 мм, (проверяем толщину зубочисткой). Если вдруг получилось больше, то ложкой убираем излишки пюре. 
9) Убираем в морозильную камеру до полного замораживания. 

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ:

1) В миску разбиваем 4 яйца, добавляем сахар, взбиваем до полного растворения сахара. 
2) В муку добавляем: разрыхлитель, какао и хорошо всё перемешиваем. 
3) В яичную смесь постоянно помешивая добавляем смешанные сухие ингредиенты. 
4) Добавляем оливковое масло, перемешиваем. 
5) Добавляем молоко, перемешиваем. 
6) Форму для запекания тщательно смазываем сливочным масло (либо кладём пергамент). 
7) Выливаем шоколадное тесто в форму, проверяем толщину зубочисткой (не менее 5 мм). 
8) Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160 градусов 25-30 минут. 
9) Готовый бисквит остужаем до комнатной температуры. 

ВАНИЛЬНЫЙ МУСС:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде до набухания. 
2) Стручки ванили разрезаем острым ножом по длине и соскребаем семена с обеих половинок. 
3) В сотейник наливаем молоко, добавляем стручки и семена ванили, доводим до кипения и снимаем с огня. 
4) Молоко процеживаем через сито, чтобы избавиться от крупных частичек ванили.
5) Набухший желатин отжимаем и вводим в горячее молоко. Перемешиваем до полного растворения желатина. 
6) В горячую смесь добавляем разломанный белый шоколад, постоянно помешиваем до полного растворения шоколада. 
7) Добавляем цедру апельсина (по желанию), перемешиваем. 
8) В высокую ёмкость выливаем ОХЛАЖДЕННЫЕ сливки и взбиваем до состояния крепкой пены. 
9) В остывшую шоколадную смесь вводим взбитые сливки, частями. Перемешиваем лопаткой в одном направлении. 
Ванильный мусс готов! 

СБОРКА ПИРОЖНЫХ:

1) Силиконовую форму ставим на ровную и твёрдую поверхность. 
2) Заливаем в форму мусс, примерно на 1/3. Убираем в морозилку примерно на 5 минут, чтобы слой схватился. 
3) Берём застывшее брусничное конфи и охлажденный шоколадный бисквит. Специальными высечками вырезаем кружки, подбираем таким образом, чтобы размер кружка шоколадного бисквита получился чуть меньше формы, а размер ягодного конфи чуть меньше кружка шоколадного бисквита (см. видео)
4) На застывший слой мусса выкладываем конфи по центру. 
5) Сверху наливаем мусс так, чтобы осталось 0,5 сантиметра от края ячеек.
6) Укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс. 
7) Убираем в морозилку вместе с твёрдой поверхностью, минимум на 3-4 часа. 

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде до набухания. 
2) В миску кладём разломанный белый шоколад и растапливаем на водяной бане либо микроволновке. 
3) В сотейнике соединяем: сахар, воду и сироп глюкозы. Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара, примерно 103-104 градуса. 
4) В горячий сироп добавляем отжатый желатин и перемешиваем до полного растворения желатина. 
5) В другую миску переливаем растопленный белый шоколад к нему добавляем сгущенные сливки. Постоянно помешивая тонкой струйкой вливаем сироп. 
6) Добавляем пищевой краситель (добавляем по капле до желаемого цвета). 
7) Погружным блендером пробиваем зеркальную глазурь. Держим блендер почти вертикально и не поднимаем высоко, чтобы не образовалось много пузырьков (см. видео). 
8) Если вдруг всё таки образовались пузырьки, то пропустите глазурь через мелкое сито. 
9) Ставим решетку, а под неё тарелку либо противень (см. видео).
10) Достаём пирожные из морозилки, выдавливаем их из формы.
11) Рабочая температура зеркальной глазури 29 градусов.
12) Аккуратно поливаем пирожные зеркальной глазурью (см. видео), начинаем лить из центра по спирали, чтобы глазурь равномерно покрыла пирожное. 
13) После того, как пирожные постояли 5 минут, берём самую тонкую лопатку и АККУРАТНО снимаем пирожные с решетки и кладём их на подложки. 
14. Готовое пирожное убираем в холодильник на 2-3 часа, чтобы оно мягко оттаяло. 
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ОЧЕНЬ КАПРИЗНАЯ РАБОТАЙТЕ АККУРАТНО! 




Муссовое пирожное "Холодное сердце" в зеркальной глазури готово!
Сделать эти пирожные меня вдохновили рецепты увиденные у Andy Chef.


СОВЕТЫ: 


1) Из взятого количества продуктов получилось 12 пирожных. 
2) Обязательно соблюдайте температуру зеркальной глазури. Если она будет горячей, то сбежит, а если холодной будет неровная поверхность. 
3) Пирожные достаём из морозилки только перед покрытием глазури, для того чтобы глазурь мгновенно застыла на поверхности. 
4) Хранить зеркальную глазурь в холодильнике накрыв плёнкой в контакт. 
5) Остатки зеркальной глазури собираем с тарелки при условии если в неё не попали кусочки от пирожных. 
6) Нижнюю часть пирожных (если есть несовершенства) можно замаскировать, например молотыми орешками или кусочками шоколада.


Видео о том, как я готовила муссовое пирожное "Холодное сердце" в зеркальной глазури