Reklama

вторник, 7 февраля 2017 г.

Муссовый торт "Чёрный лес" / Forêt noire / Black forest

 Совсем недавно я готовила тортик своей дочери на день рождения, и теперь хочу поделиться с вами этим рецептом. Очень вкусный торт "Чёрный лес", представляет собой несколько слоев шоколадного бисквита, пропитанных вишневым сиропом, с начинкой из вишневого конфи, вишневого мусса, шоколадного мусса и английского крема. 
И несмотря на довольно длинное описание, готовится торт, поверьте, совсем не сложно. Нужно лишь внимательно и последовательно выполнять все инструкции на каждом этапе приготовления и успех вам будет гарантирован!





Вишнёвое конфи:
1) Вишня (замороженная) - 300 гр;
2) Желатин (листовой) - 8 гр;
3) Кукурузный крахмал - 12 гр;
4) Сахар - 80 гр.

Кулинарное кольцо 20 d - 1 шт.

Шоколадный бисквит:
1) Желтки яичные - 280 гр;
2) Белки яичные - 260 гр;
3) Сахар - 260 гр;
4) Сливочное масло - 100 гр;
+ 20 гр, для смазывания формы.
5) Кукурузный крахмал - 50 гр;
6) Мука - 50 гр;
7) Какао (порошок) - 50 гр.

Разъёмная форма 22d - 1 шт.

Шоколадный мусс:
1) Шоколад тёмный - 250 гр; 
2) Сливки 33% - 380 гр; 
3) Масло сливочное - 30 гр; 
4) Желатин (листовой) - 10 гр; 
5) Вишнёвый сироп - 100 мл;
(либо карамельный или сливочный ликёр).

Разъёмная форма 22 d - 1 шт. 

Английский крем:
1) Молоко (3,2-3,5%) - 250 гр;
2) Желтки яичные - 80 гр; 
3) Сахар - 90 гр; 
4) Сливки 33% - 250 гр; 
5) Желатин (листовой) - 10 гр; 
6) Лаймовый сироп - 20 гр; 
(либо сироп Grenadine + свет. ром Bacardi - 20 гр).

Вишнёвый мусс:
1) Вишня (замороженная) - 200 гр;
2) Сгущенные сливки - 150 гр; 
3) Сливки 33% - 200 гр; 
4) Желатин (листовой) - 10 гр. 

Шоколадный ганаш:
1) Шоколад тёмный - 90 гр; 
2) Сливки 33% - 70 гр.  

Украшение торта:
1) Розмарин (свежий) - 4 веточки;
2) Физалис - 5-6 шт;
3) Кумкват - 7 шт;
4) Шоколадные конфеты (трюфели) - 10 шт;
5) Вафельные кактусы - 9 шт;
6) Вафельные листья - 10 шт;
7) Сахарные фигурки - 2 шт;
8) Сахарная пудра (нетающая) - 10 гр. 

Способ приготовления: 

ВИШНЁВОЕ КОНФИ:
1. Л
истовой желатин замачиваем в холодной воде до набухания, примерно на 10 минут.
2. В сотейник перекладываем замороженную вишню.
3. Добавляем сахар.
4. Сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешиваем, до полного размораживания ягод и полного растворения сахара.
5. После того, как вишня полностью разморозилась добавляем крахмал. Постоянно помешивая массу венчиком доводим до кипения и загустения, затем снимаем с огня.
6. Набухший желатин отжимаем и кладём в горячую массу, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина.
7. Берём кулинарное кольцо нужного диаметра, накрываем сверху пищевой плёнкой и фиксируем плёнку на кольце. Ставим кольцо на твердую и ровную поверхность .
8. В кольцо выливаем вишневую массу, ровно распределяем кулинарной лопаткой. Сверху накрываем пищевой плёнкой.
9. Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1 - 2 часа.
Пока вишневое конфи застывает займемся шоколадным бисквитом.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ: 
1. 
В глубокую миску выливаем желтки.
2. Высыпаем 200 гр сахара, в
збиваем до пышной, густой и белой пены. Правильно взбитая основа для бисквита должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
3. В отдельную глубокую миску выливаем белки.
4. К белкам добавляем оставшийся сахар, в
збиваем до пышной устойчивой пены.
5. В отдельную миску высыпаем муку, 
кукурузный крахмал и какао. 
Смешиваем венчиком сухие ингредиенты.
6. Во взбитые желтки высыпаем смешанные сухие ингредиенты. 
Размешиваем смесь лопаткой до однородной и гладкой массы.
7. Добавляем остывшее растопленное сливочное масло, а
ккуратно перемешиваем.
8. Соединяем тесто с белками, частями, в
ымешиваем тесто лопаткой движениями снизу вверх. 
9. Получается 1053 грамма готового теста.
10. На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.
11. Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом.
12. Тесто делим на 4 части. Получается по 260 грамм на корж.
13. 
Выкладываем тесто в форму и равномерно распределяем лопаткой. 
14. Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов, 10-15 минут.
15. Готовность бисквита проверяем зубочисткой.
16. Даём время немного остыть, примерно 5-10 минут и извлекаем из формы. 
Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки.
17. 
Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 3 коржа.
Пока готовые коржи остывают, займёмся приготовлением шоколадного мусса.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:
1. Листовой желатин замачиваем в холодной воде.
2. В сотейник высыпаем поломанный на кусочки тёмный шоколад.
3. Затем добавляем сливочное масло.
4. Выливаем вишнёвый сироп либо карамельный ликёр . Растапливаем на малом огне или водяной бане постоянно помешивая лопаткой.
5. В глубокую миску переливаем горячую шоколадную массу.
6. Набухший желатин отжимаем и добавляем в горячий растопленный тёмный шоколад. Перемешиваем венчиком до полного растворения желатина. Масса приобретает глянцевый вид. Оставляем остывать на 10 минут
7. В глубокую чистую миску выливаем охлажденные сливки, взбиваем в крепкую пену.
8. В тёплый шоколад частями вводим взбитые сливки, аккуратно перемешиваем лопаткой. Мусс получается густым, насыщенным и в тоже время воздушным. 
9. Подготавливаем форму. На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.
10. Выкладываем пластиковые полоски либо высокую бордюрную ленту, так как тортик будет высоким.
11. Выкладываем первый корж.
12. Пропитываем бисквит вишнёвым сиропом, я использую уже готовый сироп, мне понадобилось примерно 150 мл. Но если нет готового сиропа, то можно его приготовить самостоятельно, на 150 мл размороженного вишневого сока понадобится 50 гр сахара. В сотейнике доводим всё до кипения, даём время остыть, по желанию можно ароматизировать ликером.
13. Ждём примерно 10 минут, чтобы сироп пропитал бисквит. Пропитать бисквит можно заранее.
14. Поверх выкладываем половину шоколадного мусса, оставшуюся часть накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре. Равномерно распределяем лопаткой. 
15. Убираем в холодильник до полного застывания мусса, примерно на 30 минут.
Пока шоколадный мусс застываем, займёмся приготовлением английского крема. 

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ: 
1.Листовой желатин замачиваем в холодной воде.
2. В сотейник выливаем молоко, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем снимаем с огня и даём время остыть, примерно до 70 градусов.
3. В другом сотейнике соединяем желтки с сахаром. Тщательно перемешиваем в однородную массу.
4. Постоянно помешивая, вливаем тонкой струйкой молоко.
5. Сотейник ставим на малый огонь. Непрерывно помешиваем венчиком и варим примерно до температуры 84 градуса. Следите за тем, чтобы смесь не свернулась.
6. Снимаем сотейник с огня и переливаем готовую смесь в глубокую миску.
7. Листовой желатин отжимаем и добавляем в горячую смесь, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина. И оставляем остывать.
8. В отдельную миску выливаем охлажденные сливки и взбиваем в крепкую пену.
9. Остывший крем ароматизируем сиропом либо ромом, хорошо перемешиваем.
10. Добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем до однородного состояния.
11. Достаём форму из холодильника. Поверх шоколадного мусса выкладываем второй корж.
12. Пропитываем вишневым сиропом. После того, как сироп полностью впитался выливаем половину английского крема.
13. Убираем в холодильник до застывания, примерно на 30 минут.
14.Когда слой крема застыл, достаём вишневое конфи из морозильной камеры. Снимаем пищевую плёнку. Аккуратно проводим ножом по стенкам формы и извлекаем конфи.
15. На замороженный слой английского крема выкладываем вишнёвое конфи.
16. Поверх выливаем оставшуюся часть английского крема.
17. И снова убираем в холодильник до полного замораживания верхнего слоя, примерно на 30 минут.
А тем временем приготовим вишнёвый мусс.

ВИШНЁВЫЙ МУСС: 
1. Листовой желатин замачиваем в холодной воде.
2. В миску перекладываем размороженную вишню, погружным блендером пробиваем вишню в пюре. Готовое пюре перетираем через сито.
3. Вишнёвое пюре ставим на малый огонь, постоянно помешивая нагреваем до горячего состояния.
4. В глубокую чистую миску выливаем горячее пюре.
5. Листовой желатин отжимаем и добавляем в горячее пюре, перемешиваем венчиком до полного растворения желатина.
6. Добавляем сгущенные сливки, тщательно перемешиваем до однородности
7. Охлажденные сливки переливаем в глубокую ёмкость или миску. Взбиваем в крепкую пену.
8. В остывшую вишневую массу выкладываем взбитые сливки, качественно перемешиваем. 
9. Достаём форму из холодильника.
10. На застывший слой английского крема выкладываем третий корж,  пропитываем корж вишнёвым сиропом.
11. Поверх заливаем вишнёвым муссом, равномерно распределяем лопаткой по всей поверхности.
12. Убираем в холодильник до полного застывания мусса.
13. После того, как вишнёвый мусс полностью застыл достаем из холодильника.
14. Выкладываем 4 корж лицевой стороной, поверх выкладываем оставшуюся часть шоколадного мусса. Выравниваем поверхность лопаткой.
15. Убираем в морозильную камеру на 2-3 часа.
По истечении этого времени приготовим шоколадный ганаш. 

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ: 
1. В сотейник высыпаем поломанный на кусочки тёмный шоколад.
2. Выливаем сливки, сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешивая доводим массу до однородного состояния. Снимаем с огня и процеживаем через сито.
4. Готовый ганаш оставляем остывать до тёплого, но еще жидкого состояния примерно до 33 градусов.
5. Достаём полностью застывший торт из морозильной камеры. Снимаем разъёмный борт, убираем пластиковые полоски.
6. Перекладываем торт на специальную картонную подложку.
7. Понемногу чайной ложкой наносим ганаш на край охлаждённого торта, немного подталкивая, чтобы шоколад стекал вниз. Таким образом, проделываем по всей окружности торта.
8. Затем оставшийся ганаш выливаем на середину торта и выравниваем поверхность кулинарной лопаткой.

УКРАШЕНИЕ ТОРТА: 
1. Украшаем шапку торта. Используем все, что вам хочется конфеты, цветы, фрукты и т.д. располагаем их на торте в произвольном порядке.
2. В заключении посыпаем нетающей сахарной пудрой.

Ну вот и всё.
Описание торта получилось очень длинным, надеюсь не сильно Вас утомила :).

Более подробную информацию по приготовлению торта "Чёрный лес", смотрите в видео-рецепте чуть ниже.


А мне осталось пожелать вам приятного аппетита
До новых встреч.

Mousse cake "Black Forest"
Most recently, I was preparing a cake on his daughter's birthday, and now I want to share with you this recipe. Very delicious cake "Black Forest", is several layers of chocolate sponge cake soaked in cherry syrup, stuffed with confit cherry, cherry mousse, chocolate mousse and English cream.
And despite the rather lengthy description, is preparing a cake, believe me, it is not difficult. We just need to carefully and consistently comply with all instructions at each stage of the preparation and success, you will be guaranteed!

Cherry confit:
1) Cherry (frozen) - 300 g;
2) Gelatin (sheets) - 8 g;
3) Corn Starch - 12 g;
4) Sugar - 80 gr.

Cooking ring 20 d - 1 pc.

Chocolate biscuit:
1) egg yolks - 280 gr;
2) Protein Egg - 260 g;
3) Sugar - 260 gr;
4) Butter - 100 g;
+ 20 c, for the lubrication of the form.
5) Corn Starch - 50 g;
6) Flour - 50 g;
7) Cocoa (powder) - 50g.

Split Form 22d - 1 pc.

Chocolate mousse:
1) dark chocolate - 250 g;
2) Cream 33% - 380 g;
3) Butter - 30 g;
4) Gelatin (leaf) - 10 g;
5) Cherry Syrup - 100 ml;
(Or caramel or cream liqueur).

Split Form 22 d - 1 pc.

English cream:
1) Milk (3.2-3.5%) - 250 g;
2) egg yolks - 80 g;
3) Sugar - 90 g;
4) Cream 33% - 250 g;
5) Gelatin (leaf) - 10 g;
6) Lime syrup - 20 g;
(Or syrup Grenadine + light rum Bacardi -. 20 g).

Cherry mousse:
1) Cherry (frozen) - 200 g;
2) condensed cream - 150 g;
3) Cream 33% - 200 g;
4) Gelatin (sheets) - 10 gr.

Chocolate ganache:
1) dark chocolate - 90 g;
2) 33% cream - 70 g.

Cake Decorating:
1) Rosemary (fresh) - 4 sprigs;
2) Physalis - 5-6 pieces;
3) Kumquat - 7 units;
4) Chocolates (truffles) - 10;
5) Wafer cacti - 9 units;
6) wafer sheets - 10 pcs;
7) Sugar figures - 2 pcs;
8) Powdered sugar (NETA) - 10 gr.

Cooking method:

CHERRY CONFIT:
1. Leaf gelatine soaked in cold water to swell for approximately 10 minutes.
2. In a saucepan shift the frozen cherries.
3. Add the sugar.
4. Saucepan put on a small fire. Stir constantly, until completely defrost the berries and the sugar is dissolved.
5. After the cherries thaw completely add starch. Stirring constantly mass whisk bring to a boil and thickens, then remove from heat.
6. The swollen gelatin squeeze and put in a lot of hot, mix well until completely dissolved gelatin.
7. Take a cooking ring of the desired diameter, cover with cling film and top film to fix the ring. Put a ring on a firm and level surface.
8. In the ring pour cherry weight evenly distribute Scoopula. Top cover with cling film.
9. Harvesting in the freezer along with a solid surface to a complete freeze. Approximately 1 - 2 h.
While cherry confit freezes Let us chocolate biscuit.

CHOCOLATE CAKE:
1. In a bowl pour the yolks.
2. pours 200 grams of sugar, beat until fluffy, thick, white foam. Properly whipped basis for biscuit should increase in volume by 2-3 times.
3. In a separate deep bowl pour proteins.
4. To add proteins remaining sugar, beating until fluffy stable foam.
5. In a separate bowl pour flour, corn starch and cocoa. Mix whisk dry ingredients.
6. In the whipped yolks pour the mixed dry ingredients. Stir the mixture until smooth spatula and smooth mass.
7. Add the cooled melted butter, stir gently.
8. Putting dough with proteins, parts, knead the dough spatula movements from the bottom up.
9. turns 1053 grams of the finished dough.
10. At the bottom of the detachable form we place the parchment and snaps form.
11. The shape of the inside thoroughly grease with butter.
12. The dough divide into 4 parts. It turns out 260 grams per cake.
13. We spread the batter into the pan and spread the paddle.
14. Bake in an oven preheated to 180 degrees for 10-15 minutes.
15. Willingness to check toothpick biscuit.
16. We give time to cool slightly, about 5-10 minutes, and removed from the mold. Allowed to cool without removing the baking paper.
17. Then my form, wipe dry and bake in a similar manner the remaining 3 cake.
While ready-made cakes cool, zaymёmsya cooking chocolate mousse.

CHOCOLATE MOUSSE:
1. Leaf gelatine soaked in cold water.
2. In a saucepan pour broken into pieces dark chocolate.
3. Then add the butter.
4. Pour cherry syrup or caramel liqueur. Melt on low heat or water bath, stirring constantly with a spatula.
5. In a bowl pour hot chocolate mass.
6. The swollen gelatin squeeze and add to the hot melted dark chocolate. Stir whisk until completely dissolved gelatin. Massa gets glossy look. Leave to cool for 10 minutes
7. The deep clean bowl pour the chilled cream, whisk in a solid foam.
8. In the warm chocolate is often introduced whipped cream, gently stir paddle. Mousse turns thick, rich and at the same time the air.
9. Prepare form. At the bottom of the detachable form we place the parchment and snaps form.
10. We spread the plastic strip or high curb tape, as the cake will be high.
11. We spread the cake first.
12. impregnates biscuit cherry syrup, I use a ready-made syrup, it took me about 150 ml. But if there is no ready syrup, you can cook it yourself, at 150 ml thawed cherry juice will need 50 grams of sugar. In a skillet we bring everything to a boil, give time to cool down, if desired can be flavored liqueur.
13. We are waiting for about 10 minutes to syrup soaked biscuit. Soak the sponge can advance.
14. On top lay half chocolate mousse, the remainder of the cover with cling film and leave at room temperature. Evenly distribute the scapula.
15. Harvesting in the refrigerator until completely pour mousse, about 30 minutes.
While chocolate mousse hardens zaymёmsya cooked English cream.

ENGLISH CREAM:
1.Listovoy soaked gelatin in cold water.
2. In a saucepan pour the milk, put on fire and bring to a boil. Then remove from the heat and give time to cool down to about 70 degrees.
3. In another saucepan, combine the egg yolks with the sugar. Thoroughly mix into a homogeneous mass.
4. Stirring constantly, pour a thin stream of milk.
5. Saucepan put on a small fire. Continuously stir whisk and cook to a temperature of about 84 degrees. Make sure that the mixture is not curled.
6. Remove the saucepan from the heat and pour the finished mixture into a bowl.
7. Leaf gelatine squeeze and add to the hot mixture, mix well until completely dissolved gelatin. And leave to cool.
8. In a separate bowl pour the chilled cream and whisk in a solid foam.
9. The cooled cream aromatiziruem syrup or rum, mix well.
10. Add the whipped cream and gently stir until smooth.
11. We reach the form of a refrigerator. On top lay a second chocolate mousse cake.
12. impregnated with cherry syrup. Once the syrup is completely absorbed pour half English cream.
13. Remove the fridge to pour in about 30 minutes.
14.Kogda stiffened layer of cream, cherry confit We reach from the freezer. Remove the plastic wrap. Gently hold a knife to the walls of the mold and extract confit.
15. On a frozen layer of English cream spread cherry confit.
16. On top pour the rest of the English cream.
17. Again, in the refrigerator to remove the complete freezing of the upper layer, approximately 30 minutes.
Meanwhile, prepare cherry mousse.

CHERRY MOUSSE:
1. Leaf gelatine soaked in cold water.
2. In a bowl we shift defrosted cherries, immersion blender to puree the cherries break through. The finished sauce through a sieve fray.
3. Cherry puree put on a small fire, stirring constantly to heat the hot state.
4. In a deep clean bowl pour hot sauce.
5. Leaf gelatine squeeze and add hot sauce, stir whisk until completely dissolved gelatin.
6. Add the condensed cream, mix thoroughly until smooth
7. Chilled cream pour into a deep bowl or container. Beat in a solid foam.
8. Put the chilled cherry weight whipped cream, mix quality.
9. We reach the form of a refrigerator.
10. On the frozen layer of English cream cake lay third, impregnate cake with cherry syrup.
11. On top pour cherry mousse, spread the spatula across the surface.
12. Harvesting in the refrigerator until completely pour mousse.
13. After the cherry mousse completely frozen from the refrigerator.
4 14. We spread the cake face, spread over the rest of the chocolate mousse. Aligns the surface of the blade.
15. Harvesting in the freezer for 2-3 hours.
After this time, we prepare the chocolate ganache.

CHOCOLATE GANACHE:
1. In a saucepan pour broken into pieces dark chocolate.
2. Pour the cream, put the saucepan on a small fire. Stirring constantly we bring mass until smooth. Remove from the heat and filter through a sieve.
4. Ready reserve ganache cool to warm, but still liquid up to about 33 degrees.
5. We reach entirely frozen cake from the freezer. Remove the detachable side, remove the plastic strips.
6. We shift to a special cake cardboard substrate.
7. Little by little, we put a teaspoon ganache on the edge of the cooled cake, a little prodding to chocolate dripping down. Thus, we performed over the entire circumference of the cake.
8. Then pour the remaining ganache cake at the middle and align the surface Scoopula.

Cake Decoration:
1. Decorate the cake hat. Use whatever you want candy, flowers, fruits, etc. We arrange them on the cake in any order.
2. At the end sprinkle with powdered sugar neta.

That's it.
Description cake turned out very long, I hope you are not too tired :).

For more information on the preparation of the cake "Black Forest", see video recipe slightly higher