Reklama

пятница, 30 декабря 2016 г.

Муссовый торт "РИВЬЕРА". Пошаговое исполнение / Mousse cake RIVIERA

Хочу поделиться с вами превосходным рецептом муссового торта "Ривьера" от Пьера Эрме. Вкусный, ароматный, с ярко выраженным шоколадным вкусом. Нежнейший шоколадный мусс и очень тонкие шоколадные коржи, прекрасно сочетаются с лимонным кремом, образуя потрясающий гармоничный вкус. Идеальный контраст и абсолютная гармония вкусов. 




Список продуктов: 

Для лимонного крема: 


1) Яйцо - 2 шт; 
2) Сахар - 110 гр; 
3) Лимонный сок - 100 мл; 
4) Цедра - 1,5 лимонов; 
5) Сливочное масло - 150 гр;

Кулинарное кольцо 22 d - 1 шт. 

Для шоколадного бисквита без муки: 

1) Шоколад 70% какао - 120 гр; 
2) Сливочное масло - 90 гр + 10 гр, для смазывания формы; 
3) Сахар - 110 гр; 
4) Какао - 1 чайная ложка; 
5) Яйцо - 1 шт; 
6) Яичные желтки - 2 шт; 
7) Яичные белки - 6 шт. 

Разъёмная форма 22 d - 1 шт. 

Для шоколадного мусса: 

1) Сливки 33% - 300 мл; 
2) Яйцо - 2 шт; 
3) Яичные желтки - 4 шт; 
4) Шоколад 70% какао - 230 гр; 
5) Сахар - 70 гр; 
6) Вода - 20 гр. 

Для украшения торта: 

1) Лимон - 2 шт; 
2) Сахар - 50 гр; 
3) Вода - 10 гр; 
4) Корица (палочки) - 2 шт; 
5) Бадьян 12 шт; 
6) Какао - 2 стол. ложки. 

Способ приготовления: 

Лимонный крем: 

1) В сотейник высыпаем сахар. 
2) Затем добавляем цедру лимона. Перемешиваем лопаткой так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. 
3) Затем вводим по одному яйцу. Хорошо размешиваем, чтобы масса стала однородной. 
4) В однородную яичную массу выливаем лимонный сок, хорошо перемешиваем. 
5) Сотейник ставим на малый огонь, постоянно помешивая доводим массу до загустения. 
6) Готовую лимонную массу переливаем в глубокую миску и даём время остыть, примерно 10 минут. 
7) Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры, хорошо взбиваем до гладкой блестящей массы. 
8) На твёрдую и ровную поверхность кладём пищевую плёнку, поверх ставим кулинарное кольцо и фиксируем плёнку на кольце. 
9) Выкладываем крем в форму, ровно распределяем лопаткой. 
10) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1-2 часа.
 Пока лимонный крем застывает приступаем к приготовлению шоколадного бисквита. 


Шоколадный бисквит без муки: 

1) Шоколад растапливаем на водяной бане. 
2) В глубокой миске соединяем желтки и 1 яйцо, взбиваем венчиком до пышности. 
3) Затем добавляем 30-40 гр сахара, взбиваем венчиком до полного растворения сахара. 
4) Добавляем размягченное сливочное масло, взбиваем до гладкой и однородной структуры. 
5) В высокую ёмкость для сбивания выливаем белки комнатной температуры. 
6) К белкам добавляем оставшийся сахар, взбиваем до устойчивых пиков. 
7) В шоколадное тесто выкладываем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем лопаткой. 
8) Получается 615 грамм готового теста. 
9) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму. 
10) Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом. 
11) Тесто делим на 4 части, выкладываем первую часть теста. Равномерно распределяем тесто кулинарной лопаткой. 
12) Получается по 150 грамм на корж. 
13) Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов 20-25 минут. У готовых коржей края темно-коричневого цвета. 
14) Готовый корж достаём из духовки и даём время немного остыть, примерно 5-10 минут и аккуратно снимаем разъёмный борт. 
15) Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки. 
16) Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 3 коржа. Коржи получаются тонкими и хрупкими, будьте аккуратны. 
 Пока готовые коржи остывают займёмся приготовлением шоколадного мусса. 

Шоколадный мусс: 

1) В глубокую миску выливаем охлажденные сливки и взбиваем до устойчивых пиков. 
2) Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник. 
3) Шоколад растапливаем на водяной бане. 
4) В глубокой миске соединяем яйца и желтки. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры. Взбиваем веничком до однородности яиц несколько секунд. 
5) Затем в сотейник высыпаем сахар. 
6) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности. 
7) Сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешивая доводим до кипения, затем варим сироп не мешая до температуры 118-120 градусов. 
8) Взбивая яйца на низкой скорости вливаем готовый сироп тонкой струйкой. Стараемся не попадать на прутья венчика. Постепенно увеличиваем скорость до максимальной. Взбиваем до светлой, пышной и плотной массы, примерно 10 минут. Правильно взбитая основа для мусса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. 
9) Затем в растопленный шоколад частями добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем. 
10) Далее аналогичным образом подмешиваем частями яичную массу к сливочно - шоколадной, перемешиваем до однородности мусса. 
Шоколадный мусс готов, приступаем к сборке торта. 

Сборка торта: 

1) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму. 
2) По бокам ставим пластиковые полоски либо бордюрную ленту. 
3) Выкладываем первый шоколадный корж. По его поверхности распределяем 1/3 шоколадного мусса. 
4) Сверху выкладываем второй корж, слегка придавливаем ладонью. Покрываем небольшим количеством шоколадного мусса, чтобы склеить слои. 
5) Достаём из морозильной камеры лимонный крем, снимаем пищевую плёнку. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем крем. 
6) Выкладываем лимонный крем сверху на шоколадный мусс. Покрываем таким же количеством мусса. 
7) Выкладываем третий корж. Покрываем корж оставшимся шоколадным муссом. 
8) Сверху выкладываем последний четвертый корж, слегка придавливаем ладонью. 
9) Убираем в морозильную камеру на ночь на 8-10 часов. 
Пока торт застывает приступаем к приготовлению дальнейшего декорирования. 

Декорирование торта: 

1) Лимоны предварительно моем и вытираем, нарезаем тонкими кружочками. 
2) На противень кладём пергамент. 
3) Выкладываем кружочки в один слой. 
4) Духовку разогреваем до 180 градусов и выключаем её. 
5) Помещаем противень с лимонами на средний уровень духовки. Оставляем на один час. 
6) Затем вытаскиваем противень и снова разогреваем духовку до 180 градусов. Таким образом повторяем процедуру 2-3 раза, до полного высыхания лимонов. 
7) Затем в сотейник высыпаем сахар. 
8) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.
9) Варим сироп аналогичным образом, как в приготовлении шоколадного мусса. 
10) Наливаем немного готового сиропа в центр каждого кружочка. 
11) Сверху кладём бадьян и слегка прижимаем. Даём время полностью застыть. 
12) Достаём торт из морозильной камеры. Аккуратно снимаем разъёмный борт, пластиковые полоски и убираем пергамент. 
13) Выкладываем торт на специальную картонную подложку. 
14) Сверху обильно посыпаем какао. 
15) Боковины торта украшаем ароматными кружочками лимона, слегка придавливая рукой. 

Ну вот и всё муссовый торт "Ривьера" готов! 
Желаю вам приятного аппетита. 



Более подробную информацию по приготовлению муссового торта "Ривьера" смотрите в видео - рецепте чуть ниже! 



Советы: 

1) Используем шоколад и сливочное масло хорошего качества от этого зависит вкус будущего торта. 

Mousse cake RIVIERA

 I want to share with you an excellent recipe mousse cake "Riviera" by Pierre Hermé. Delicious, flavorful, with a strong chocolate flavor. Delicate chocolate mousse and chocolate cakes are very thin, perfectly combined with lemon cream, forming a stunning harmonious taste. Perfect contrast and absolute harmony of flavors.


Grocery list:

For the lemon cream:

1) Egg - 2 pcs;
2) Sugar - 110 g;
3) Lemon juice - 100 ml;
4) Zest - 1.5 lemons;
5) Butter - 150 g;

Cooking ring 22 d - 1 pc.

For the chocolate biscuit without flour:

1) Chocolate 70% Cocoa - 120 g;
2) Butter - 90 g + 10 g, for the lubrication of the form;
3) Sugar - 110 g;
4) Cocoa - 1 tsp;
5) The Egg - 1 pc;
6) Egg yolks - 2 pcs;
7) Egg whites - 6 pcs.

Split Form 22 d - 1 pc.

For the chocolate mousse:

1) 33% Cream - 300 ml;
2) Egg - 2 pcs;
3) Egg yolks - 4 pieces;
4) Chocolate 70% Cocoa - 230 m;
5) Sugar - 70 g;
6) Water - 20 g.

To decorate the cake:

1) Lemon - 2 pcs;
2) Sugar - 50 g;
3) Water - 10 g;
4) Cinnamon (sticks) - 2 pcs;
5) Star anise 12 pcs;
6) Cocoa - 2 table. spoon.

Cooking method:


Lemon Cream:

1) In a saucepan pour the sugar.
2) Then add the lemon zest. Mix a spatula so that sugar became wet and saturated with the scent of zest.
3) Then, enter one egg. Stir well to mass became homogeneous.
4) The uniform egg mass pour the lemon juice, mix well.
5) Saucepan put on a small fire, stirring constantly until thick mass we lead.
6) The finished lemon mass pour into a deep bowl and give time to cool down, about 10 minutes.
7) Then add the butter at room temperature, stir well until smooth shiny mass.
8) In a firm and level surface we place plastic wrap, put on top of the cooking ring and fix the tape on the ring.
9) We spread in the form of a cream, evenly distribute the scapula.
10) Remove the in the freezer along with a solid surface to a complete freeze. Approximately 1-2 hours.
 While lemon cream freezes proceed to the preparation of chocolate biscuit.

Chocolate biscuit without flour:

1) melt the chocolate in a water bath.
2) In a large bowl, combine the egg yolks and 1 egg, whisk, beat until fluffy.
3) Then add 30-40 grams of sugar, whisk whisk until sugar is dissolved.
4) Add the softened butter, whisk until smooth and homogeneous structure.
5) The high capacity to shoot down pour whites at room temperature.
6) To add the proteins remaining sugar, beating until stable peaks.
7) Put the chocolate batter parts of the beaten egg whites, gently stir paddle.
8) turns 615 grams of the dough.
9) At the bottom of the detachable form we place the parchment and snaps form.
10) form the inside thoroughly grease with butter.
11) divide the dough into 4 pieces, lay out the first part of the test. Evenly distribute the dough cooking spatula.
12) turns on the 150 grams per cake.
13) Bake in an oven preheated to 180 degrees for 20-25 minutes. At the edge of the finished cakes dark brown.
14) Ready We reach the cake from the oven and give a little time to cool down, about 5-10 minutes and carefully remove the detachable side.
15) is allowed to cool without removing the baking paper.
16) Now my form, wipe dry and bake in a similar manner the remaining 3 cake. Korzh obtained thin and fragile, be careful.
 While ready-made cakes cool zaymёmsya cooking chocolate mousse.

Chocolate mousse:

1) In a bowl pour the cooled cream and beat until stable peaks.
2) Cover with cling film and put them in the refrigerator.
3) melt the chocolate in a water bath.
4) In a large bowl combine the eggs and yolks. It is important to be room temperature. Beat egg whisk until smooth a few seconds.
5) Then, pour the sugar in a saucepan.
6) Pour water, stir whisk until smooth.
7) Saucepan put on a small fire. Stirring constantly bring to a boil, then cook the syrup without interfering to 118-120 degrees temperature.
8) whipping eggs on low speed of pour the finished syrup in a thin stream. We try not to fall on the bars of the corolla. Gradually increase the speed to maximum. Beat until light, fluffy and dense mass, about 10 minutes. Properly whipped mousse should be the basis for the increase in volume by 2-3 times.
9) Then add the melted chocolate pieces whipped cream, gently mix.
10) Next, in the same way shunt parts of the egg mass to the cream - chocolate, mousse mix to homogeneity.
Chocolate mousse is ready, proceed to assemble the cake.

Assembling the cake:

1) At the bottom of the detachable form we place the parchment and snaps form.
2) On the sides put the plastic strip or ribbon curb.
3) spread the first chocolate cake. On its surface, distribute 1/3 of the chocolate mousse.
4) Put the second cake on top, press down slightly with his hand. We cover a small amount of chocolate mousse to glue the layers.
5) We reach from the freezer lemon cream, remove the plastic wrap. Gently hold the knife on the walls of the ring and extract cream.
6) We spread the lemon cream on top of the chocolate mousse. We cover the same amount of a mousse.
7) We spread the third cake. We cover the remaining chocolate mousse cake.
8) Put the top of the last four cake, lightly press down with his hand.
9) Remove the in the freezer overnight for 8-10 hours.
While the cake freezes proceed to the preparation of further decoration.

Cake Decorating:

1) Lemons pre-wash and wipe, cut into thin slices.
2) Put a pan on parchment.
3) spread the slices in a single layer.
4) The oven heats up to 180 degrees and turn off it.
5) Put the pan with lemon on the average level of the oven. Leave for one hour.
6) Then, take out the pan and then warm up the oven to 180 degrees. So we repeat the procedure 2-3 times to complete drying of lemons.
7) Then pour the sugar in a saucepan.
8) Pour water, stir whisk until smooth.
9) Boil syrup a similar manner as in the preparation of chocolate mousse.
10) Pour a little of the finished syrup in the center of each circle.
11) Put a star anise on top and gently pressed. We give time to harden completely.
12) We reach the cake from the freezer. Carefully remove the detachable board, plastic strips and remove the parchment.
13) We spread the cake on a special cardboard substrate.
14) plentifully sprinkle cocoa on top.
15) The sides of cake decorate fragrant lemon slices, slightly pressing down the hand.

Advice:

1) Use the chocolate and butter of good quality depends on the taste of the future of the cake.

Well that's all mousse cake "Riviera" is ready!
I wish you bon appetit.

For more information on the preparation of mousse cake "Riviera", refer to the video - just above the recipe!